Comment bien choisir son poisson ?

Il possède une place très importante dans notre alimentation, on le cuisine à la maison, on en consomme au restaurant, il possède de très bonnes qualités nutritives et nous offre des saveurs délicates et variées, mais comment choisir votre poisson? La fraîcheur, l’espèce, on vous offre un petit guide pour vous aider à faire vos choix.

Quelle espèce de poisson choisir? Frais ou surgelé?

Les poissons surgelés peuvent être tout aussi bons et sans perte de qualité nutritive que les poissons frais. S’il est surgelé rapidement après la pêche, ce qui est le cas pour les poissons vendus déjà surgelés, il conservera ses qualités nutritives.

Pour les poissons frais, vous devez choisir des espèces de poissons pêchés localement par des pêcheurs de votre région, car le temps de livraison vers votre marché local sera beaucoup plus court. Il faut faire attention à l’espèce de poissons choisie, car le temps entre la pêche et l’étalage dans votre épicerie peut aller de 1 à 15 jours, en raison du transport et de la manutention.

Vous trouverez la liste des poissons pêchés au Canada sur le site internet de pêches et océans Canada. Vous pouvez consulter les prises pour les années antérieures.

Pour l’Europe, je vous invite à consulter le site internet de Mr Goodfish. Vous trouverez la liste des espèces débarquées sur les ports de l’Europe. Liste séparée par pays pour la France, l’Espagne et l’Italie. Aussi séparé par saison.

Reconnaître la fraîcheur du poisson

Lorsqu’on se retrouve devant l’étalage de poissons au supermarché ou à la poissonnerie et qu’on ne s’y connaît pas en poisson, il devient difficile de choisir les poissons les plus frais. Il ne faut pas se fier seulement à l’apparence générale, car certains poissonniers ont quelques trucs dans leur sac.

Par exemple, mettre le corps du poisson entièrement dans la glace et laisser sortir la tête seulement, ou encore les rendre plus savoureux pour les yeux avec du thym, lauriers ou autres.

Voici quelques critères à vérifier pour bien choisir.

1. Le corps du poisson doit être rigide, voire arqué.

2. Le poisson doit être brillant, d’un éclat métallique.
3. L’œil doit être clair, vif, brillant. Il ne doit pas être opaque
4. Les ouïes doivent être brillantes, humides, roses ou rouges.
5. L’odeur doit être agréable et légère. Le poisson frais sent l’eau de mer, il ne doit pas sentir mauvais.
6. Les écailles doivent être brillantes et ne pas se détacher toutes seules.
7. L’abdomen ne doit pas être distendu et ne doit pas avoir de tache verdâtre.
8. La peau doit être luisante, glissante au toucher. Si vous appuyez un doigt sur la peau, l’empreinte du doigt ne doit pas rester marquée.

Il faut éviter d’acheter un poisson sans tête ou sans yeux ou déjà écaillé. Ça peut être un signe du manque de fraîcheur de votre poisson.

Vous devez impérativement mettre au réfrigérateur votre poisson aussitôt que possible après achat. Il est préférable de les laver à l’eau froide et de les sécher avec du papier absorbant avant de les mettre au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Vous devez aussi cuisiner votre poisson au plus tard le lendemain de l’achat.

Choisir le type de cuisson

Si votre poisson est congelé, les gros morceaux doivent être congelés lentement au réfrigérateur 24 heures avant la cuisson. Faites attention de ne pas les dégeler trop rapidement, car vous pourriez perdre de précieux nutriments dans l’eau de décongélation.

Les différents types de cuisson les plus courants.

Vapeur	La cuisson vapeur est très légère puisque l’on peut cuire sans matière grasse. Ajoutez de l’assaisonnement pour rehausser la saveur du poisson.
Papillote	Elle fait partie de la famille de la cuisson vapeur. Le poisson est cuit enveloppé dans du papier d’aluminium ou sulfurisé. Elle peut être mise au four, au BBQ ou sur le feu. On peut ajouter des légumes avec le poisson pour mélanger tous les arômes. Aucune perte de nutriments et de saveur. Le mode de cuisson parfait pour le poisson.
Poêlé	Cuisson à la poêle traditionnelle. On peut le faire cuire nature ou l’enrober de panure.
Au four	Cuit sur une plaque à cuisson, huilée ou recouverte de papier parchemin ou aluminium. Le poisson peut être entier, en pavé ou en filets (côté peau en dessous), préférer une cuisson lente à basse température (70°C-90°C). Il peut être cuit sur un lit de légumes, à l’air ou à l’étouffée (sous du papier aluminium).

 

Pour conclure

Vous devez premièrement choisir l’espèce. Vérifiez qu’il ne s’agit pas d’une espèce en voie de disparition par respect pour la biodiversité, qui est si fragile. S’il n’est pas pêché localement, achetez-le décongelé par l’usine de transformation.

Sinon, il peut être acheté frais. Il vous faudra alors vérifier que votre poisson est bien frais selon les techniques énumérées dans cet article. Finalement, il ne vous reste plus qu’à choisir le type de cuisson. Consultez le meilleurs site de recettes sucrées

Bon appétit !